Notre lexique permet à chacun de mieux comprendre le vocabulaire entourant le miel et de décrire l’expérience qu'il perçoit lors de la dégustation. Ce vocabulaire vous permettra aussi de mieux cibler vos goûts et de choisir les miels qui vous plaisent auprès de votre apiculteur.
Pour vivre l'expérience LIAISON - Carte d'accords Français | Anglais
Alvéole
Structure de cire en forme d’hexagone dans laquelle sont stockés du miel, du pollen ou le couvain des abeilles.
Analyse sensorielle
La description technique d’un miel en passant par son examen visuel, sa palette aromatique au nez, ses saveurs et textures en bouche. Grâce au profil sensoriel d’un miel, vous disposez d’informations précises sur ses saveurs, ses arômes et ses qualités tactiles. Le profil sensoriel permet également la comparaison entre les miels.
C’est une technique qui permet :
D’évaluer les qualités organoleptiques d’un miel ;
De mesurer ses caractéristiques sensorielles ;
De rechercher des préférences ;
De faire intervenir les cinq sens de l’être humain.
Animal
Famille d’arômes ou de flaveurs rappelant la sueur, le musc, le cuir, le fromage et la viande. Il peut aussi évoquer l’étable tels la paille et les animaux, la civette comme les odeurs fortes de pelage et de sécrétion animale.
Apiculture artisanale
Repose sur un ensemble de savoir-faire traditionnel basé sur l’expérience de nos ancêtres et sur les avancées de la science. Elle est respectueuse de l’environnement et se pratique à petite échelle.
Aromatique
Se dit d'un miel riche et fort en arômes.
Profil aromatique
L’ensemble des caractères aromatiques du miel. On tient donc compte de toutes les notes et non de chaque note de façon isolée. L’incidence de la texture et des saveurs sur l’équilibre est aussi considéré dans le profil aromatique d’un miel.
Arômes
Les arômes ont le pouvoir de vous émouvoir à table et de vous faire revivre de beaux moments enfouis au plus profond de votre être. Ce sont des émanations perçues par le nez lorsque le miel est soit dans un verre, soit en bouche ou s’il vient d’être avalé. Ainsi, la complexité aromatique d’un miel pourra se révéler tout au long de la dégustation.
Astringent
Caractère un peu âpre et rude en bouche provoqué par les tanins. Donne une sensation de sécheresse au niveau des tissus buccaux.
Boisé
Famille d'arômes ou de flaveurs rappelant le bois sec, les résines, la terre, les épices comme la cannelle, le poivre, le girofle, le gingembre, la vanille et la noix de coco.
Chaud
Famille d'arômes ou de flaveurs chaudes en bouche qui procurent une sensation de chaleur due à la richesse des notes. On y retrouve les notes de brûlé (mélasse, café, fumée, cacao) de caramel, de noix, de confiseries (sucre d’orge, barbe à papa, guimauve, chocolat blanc) et des notes lactiques (lait, beurre, crème fraîche).
Cire
Matériau utilisé par les abeilles pour stocker le couvain, le miel et le pollen.
Complexe
Qualifie une perception multicouche en termes d'arômes et de goûts.
Bouquet
Ensemble de notes olfactives spécifiques permettant de caractériser un miel.
En bouche
Ensemble des caractères perçus dans la bouche, soit l'odorat, le toucher et le goût.
Court en bouche
Qui laisse peu de traces en bouche et en arrière-bouche après la dégustation.
Long en bouche
Se dit d'un miel dont les arômes laissent en bouche et en arrière-bouche une impression plaisante et persistante après la dégustation.
Délicat
Profil aromatique subtil, léger et agréable.
Dominante
Désigne la famille d'arômes la plus présente dans le miel.
Équilibrée
Lorsque toutes les saveurs et impressions en bouche semblent en harmonie. L’équilibre peut être perçu entre les constituants du miel ou lors d’un accord avec un fromage. On dira de cette association qu’elle est équilibrée lorsqu’un produit ne domine pas l’autre.
Extraction
L'action de retirer le miel des rayons au moyen de la force centrifuge.
Finale
Désigne le goût qu'un miel laisse après avoir été avalé.
Flaveur
L’ensemble des composantes sensorielles suivantes, ressenties lors de la dégustation du miel : les arômes (récepteurs olfactifs), les saveurs (papilles gustatives) et la sensation en bouche (trigéminales).
Floral
Famille d'arômes ou de flaveurs rappelant les fleurs (fraîches ou séchées) ou le parfum.
Frais
Famille d'arômes ou de flaveurs rappelant quelque chose de rafraîchissant comme la pluie, la menthe poivrée, la verveine, l’eucalyptus, l'anis, ou de plus camphré comme le romarin, le thym, le menthol.
Fruité
Famille d'arômes ou de flaveurs rappelant les fruits frais, les fruits séchés, les baies et les agrumes.
Fructose
Le fructose est un glucide (ou « sucre ») que l'on retrouve majoritairement dans les fruits et le miel sous sa forme naturelle. Le pouvoir sucrant du fructose est supérieur à celui du glucose.
Généreux
Riche en arômes.
Glucose
Le nom savant d'un des sucres les plus simples. On trouve du glucose dans le miel et dans les fruits.
Goût
Correspond à l’aspect gustatif. Se référer au mot saveur.
Hivernage
Les abeilles n'hibernent pas, elles se mettent en grappe et produisent de la chaleur afin de se protéger du froid.
Homogénéisation
Il s'agit d'une méthode où des miels provenant de différentes sources, souvent de différentes provinces ou pays, sont mélangés. De cette façon, on peut créer un profil de saveur ou incorporer du miel de moindre qualité dans le mélange. Fait intéressant, le miel d’une même marque que vous achetez dans les grandes surfaces a le même goût d'une année à l'autre, même s'il s'agit d'un produit naturel qui varie d'une saison à l'autre. Une saveur, un aspect et une texture constants sont souvent recherchés par les consommateurs au détriment de la nature même du produit.
Intensité
Degré du stimulus que provoque la sensation perçue.
Intense
Qui s'exprime avec puissance et durée.
Lacté
Famille d'arômes ou de flaveurs rappelant la fermentation : la levure, le vinaigre, le pain, le tamari, le yogourt.
Miel
Produit confectionné par les abeilles à partir du nectar des plantes ou de miellat.
Miel cru ou brut
Il n'y a vraiment pas de définition officielle du miel brut. Fondamentalement, le miel brut n'est pas chauffé au-delà de 40°C (la température interne maximale d'une ruche), n'est pas du tout filtré, mais est souvent décanté pour éliminer les débris produits lors du processus d'extraction. C’est du miel non chauffé et non filtré, tout simplement.
Miel naturel
Miel extrait, non pasteurisé, légèrement filtré.
Miel artisanal
Miel récolté et extrait par des apiculteurs qualifiés en quantités limitées, en respectant les principes de l’apiculture artisanale. Miel non pasteurisé, décanté ou légèrement filtré.
Miellée
Période pendant laquelle les butineuses récoltent le nectar ou le miellat. Une période d'intense sécrétion de nectar par les plantes pendant laquelle une colonie d'abeilles mellifères est capable de produire le plus de miel.
Modéré
Se dit d'un miel moyennement intense, soutenu en saveurs.
Monofloral
Souvent aussi appelé miel de source unique ou variétal. Miel prélevé sur un seul type de plante. Une variété pure de source unique comme le miel de sarrasin ou de lavande.
Nectar
Liquide sucré plus ou moins visqueux sécrété par les nectaires des plantes et qui attire les insectes pollinisateurs.
Note
Trait distinctif et identifiable d'une odeur ou d'une flaveur.
Odeur
C’est la perception des composés volatils par l’épithélium olfactif par les voies nasales. On peut aussi dire arômes - parfums - fragrances et les caractériser par leur complexité, intensité, durée, chronologie, dominance.
Onctueux
Se dit d'un miel à la fois rond en bouche et légèrement épais.
Operculation
Fermeture d’une cellule, contenant une larve d’abeille ou du miel, grâce à une pellicule de cire appelée « opercule ».
Pasteurisation
Action d’élever la température du miel dans le processus de microfiltration à environ 60°C afin qu'il passe rapidement et facilement à travers les filtres. Le fait de chauffer le miel à une température plus élevée endommagera ses enzymes naturelles, ses arômes et réduira sa teneur en nutriments. Le miel est un aliment unique qui ne se gâte pas sauf s’il est dilué avec de l’eau (ou si sa teneur en eau est très élevée), ce qui pourrait provoquer sa fermentation. Le miel n'a donc pas besoin d'être traité thermiquement. La raison de la pasteurisation est simple : le miel restera liquide plus longtemps. C'est très pratique si vous voulez que le produit ait le même aspect longtemps sur les étagères.
Persistance
Qualité des arômes qui restent longtemps en bouche.
Polyfloral
Miel de fleurs sauvages ou provenant de plusieurs variétés de fleurs. Miel élaboré à partir de plusieurs essences florales que l'abeille a butinées autour de la ruche. Il peut être identifié selon le terroir ou selon la saison de récolte, soit au printemps, en été ou en automne.
Pollen
Le pollen est le vecteur des gamètes des plantes dans le cadre de leur reproduction. Il est aussi une source de protéines et de vitamines pour de nombreux insectes, dont les abeilles.
Profond
Un profil de flaveurs qui a de riches couches d’arômes et de goûts.
Prononcé
Se dit d’un miel qui a du corps et qui s'exprime avec caractère. Saveurs riches et intenses.
Propolis
Résine végétale utilisée par les abeilles pour colmater l’intérieur de la ruche. Elle est récoltée pour ses propriétés anti-infectieuses.
Rayon
Construction naturelle à base de cire que les abeilles utilisent pour stocker couvain, miel ou pollen.
Rayon de miel
Un miel tel que les abeilles l’ont fabriqué et stocké dans la ruche. L'apiculteur enlève le cadre contenant le rayon de cire avec le miel, encore recouvert des opercules appliqués par les abeilles. Il l'emballe et le vend sous la forme la plus naturelle qui soit.
Rétro-olfaction
Il s’agit d’aller chercher les arômes en bouche par voie rétronasale, située entre les fosses nasales et le palais.
Rustique
Arômes riches et intenses qui évoquent la campagne, la ferme et qui possèdent un côté brut et naturel.
Saveurs
Correspond à l’aspect gustatif. C’est la perception sur la langue par les papilles gustatives de l’acide, du sucré, de l’amer, du salé et de l’umami. On peut décrire la saveur umami comme une saveur ronde, viandée et qui provoque la salivation. Certains emploient le mot goût, d’autres parlent de saveurs et enfin plusieurs disent sensations. Le goût est l'un de nos cinq sens. Il est en fait une sensation ou un ensemble de sensations gustatives.
Sensation en bouche
Un attribut sensoriel à une caractéristique physique d'un miel.
Sensations trigéminales
Pour décrire toutes les sensations en bouche, nous ne pouvons omettre les sensations trigéminales qui relèvent du toucher et qui sont perçues par les muqueuses buccales. Ex: le brûlant (piment), le frais (menthol), le piquant (boisson gazeuse), et l’astringent (les tanins du vin).
Soutenu
Qualifie un arôme qui reste longtemps présent en bouche.
Subtil
Qualifie un miel aux parfums et arômes délicats et complexes.
Texture
La qualité tactile d'un miel telle qu'elle est ressentie dans la bouche. Également appelée sensation en bouche.
Ultrafiltration
Pendant que le miel est chauffé, il est pressé à travers un filtre très fin pour éliminer toutes les impuretés comme les petits cristaux, les particules de cire, le pollen, une partie des arômes et même certaines molécules de couleur. La filtration rend le miel très clair et attrayant pour les consommateurs tout en gardant le produit liquide plus longtemps, car les petites particules pourraient déclencher la cristallisation. Ce qui reste n'est plus vraiment du miel, mais plutôt un sirop sucré.
Végétal
Famille d'arômes ou de flaveurs rappelant l'herbe verte ou séchée, les légumes crus et les fruits non mûrs.
Vif
Se dit d'un miel frais et léger avec une petite dominante acide, mais sans excès.
Viscosité
Qui caractérise la plus ou moins grande fluidité d'un miel.